Le Banon est fabriqué selon la technique traditionnelle du caillé doux ou caillé présure (fromage à coagulation rapide).

La douceur des pays du Sud de la France et particulièrement de notre Haute-Provence a imposé à nos ancêtres fromagers d'utiliser cette technique.
Selon cette méthode, le lait est transformé sitôt la traite effectuée et maintenu à la température du pis de la chèvre (30 - 35 °C), on y ajoute de la présure (et éventuellement du petit lait à dose "homéopathique").

En une demi-heure le miracle de la transformation s'effectue. Le caillé obtenu sera moulé dans les faisselles, retourné, salé, puis viendra le temps de l'affinage qui rendra le fromage moelleux à cœur.

Le Banon reste un des rares fromages à être fabriqué selon cette technique.