Le pliage du fromage vise deux objectifs d'une part c'est une technique de conservation et une technique de fabrication. Aussi avance-t-on l'idée de transformation, qui rend compte tout à la fois du souci de conserver et de celui d'améliorer.
Transformer le produit consiste principalement à l'associer aux feuilles de châtaignier, à le "plier". Ce rituel vient marquer le passage de la Tome au Banon. Ces feuilles jouent comme facteur d'isolation de l'air et sont adjuvantes, elles permettent le développement et l'expression des caractéristiques aromatiques du fromage.
Le Banon est donc le fruit d'une alchimie entre la fermentation du caillé doux et la migration des tanins de la feuille vers le fromage.
Si de nombreux végétaux ont pu être associé au fromage (vigne, châtaignier, platane, noyer...), ce sont les feuilles de châtaigniers qui s'imposent, grâce probablement à la solidité de leur structure et à leur richesse en tanins.
Ainsi la fabrication du Banon permet de couvrir toute l'année alimentaire, de passer notamment la période creuse de l'hiver où les chèvres sont taries.